La ferme de l'Aritoire - Elevage caprin - Fromages de chèvres

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La fromagerie
... le cycle du lait

¤ La Traite

La salle de traite située à l’arrière et attenante à la chèvrerie est le seul bâtiment que nous avons été autorisé à construire (impossibilité d’avoir un permis de construire en hameau  pour le logement permanent d’animaux du fait du voisinage des habitations). 
Notre projet s’est orienté tout de suite vers une grande salle de traite permettant d’accueillir tout le troupeau,  afin d’éviter la manipulation de plusieurs lots. 
La traite (comme toute la partie alimentation) est le domaine de Christian. 

Les chèvres montent deux fois par jour en salle de traite où elles reçoivent une partie de leur grain, un troisième repas est distribué à l’auge dans la chèvrerie à midi. 
Sitôt trait, le lait est filtré, puis refroidi et amené en bidon à la fromagerie.

Bidon de lait de chèvre Christian Lalière - éleveur caprin

¤ La Fromagerie

Dans un ancien logement nous avons donc installé une petite fromagerie. Toujours pour les mêmes raisons (enclavement) nous ne pouvions pousser les murs et ce qui nous suffisait les premières années quand nous avions un peu moins de lait (l’expérience et la génétique sont passées  par là !) nous semble un peu trop petit maintenant…

Quand  Christian apporte le lait il procède à l’emprésurage  (ajout de présure pour faire cailler le lait) et met les seaux de lait dans une salle de caillage où celui-ci va prendre en 24h pour le lait de la traite du matin et 36h pour celui du soir, en effet nous trayons deux fois par jour mais nous ne fabriquons les fromages  que le matin. Christian Lalière - Emprésurage lait de chèvre

La fabrication du fromage est un travail méticuleux mais aussi répétitif, nous devons donc  lui apporter soin et régularité. S’il n’est pas parfois superflu d’avoir deux têtes pour essayer de résoudre des problèmes de fromagerie, il n’en reste pas moins vrai que c’est le domaine d’Annie. Chaque matin il faut démouler et saler la fabrication du jour précédent, laver les moules et mouler la nouvelle fabrication qui s’égouttera pendant 24h. Le soir il faut retourner les fromages  dans les moules afin de leur permettre un meilleur égouttage.

Caillé de lait de chèvre Fromages au lait de chèvre moulés à la louche

Une fois égouttés on procède au démoulage des fromages et au séchage, d’une durée variable selon le temps, de 2 à 3 jours. Cette opération terminée nous rentrons les fromages au hâloir (cave ventilée) où ils resteront durant toute la période d’affinage.

Séchage de fromages de chèvres frais cendrés Fromages frais de chèvre

Le type de fromage que nous fabriquons peut se déguster du premier jour (fromage blanc en faisselle) au plus sec en passant par différents stades d’affinages (moelleux, demi-sec).

Le bon lait de nos chèvres ajouté à notre savoir-faire, amèneront sur votre table, notre fromage et sa saveur unique, pour un instant de plaisir.

Plateau de fromages de chèvres et terrines du chevrier - Ferme de l'Aritoire

   


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